优质大米一般为米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香，劣质大米主要是米粒不充实、瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，黏度也小，这也是陈米的特征。
如何鉴别高水分大米？
大米正常含水量应在15％以下，高水分大米的含水量多在15％以上，短期内就会变质，失去食用价值。
对于高水分大米的判定可通过感官识别其水分含量的大小。大米水分在15％以内时，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用牙齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。高水分大米的色泽较阴暗，组织结构疏松，用牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。
怎样储藏大米？
大米保管稳定性差，易爆腰，难度夏，易吸湿，易发热霉变，陈化变质。大米发热霉变的早期，通常是先“出汗”，米粒发软，色泽变鲜，接着脱糠，放出糠臭气味。大米陈化迅速，不宜久存。水分大，温度高，加工精度差的大米陈化更快。就品种言，陈化速度以糯米最快，粳米次之，籼米较慢。
大米储藏方法很多，这里介绍四种常用方法。一是常温储藏。用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管；高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭储藏。二是低温储藏。采用低温储藏是大米保鲜的有效途径。霉菌在20℃以下大为减少；10℃以下可完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动，大米呼吸，酶的活性均极微弱，可以保持大米的新鲜程度。三是化学储藏。生产性试验多应用磷化氢气体储藏高水分大米，不仅可以预防大米发热霉变，而且对已经发热生霉的大米也有抑制作用。四是气调储藏。生产性试验气调储藏大米，每万千克米充入10千克二氧化碳，用塑料薄膜密封储藏，有抑制虫、霉、发热、脱糠、保持米质正常过夏的效果，或用小包装“冬眠储藏”保鲜，每袋装大米3000克—5000克，充二氧化碳保鲜储存，可安全储藏1年以上。
如何淘米比较科学？
大米不宜多淘，因为大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌都会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
在淘米过程中，维生素B1损失率可达25％—50％，维生素B2和尼克酸损失率可达20％—25％，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。除此之外，米久泡之后还易破碎。因此，淘米时，最好用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。不要用力搓洗和过度搅拌。淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅。
