大米分为籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
籼米是非糯性稻谷，吸水性强，膨胀程度大，出饭量高，粘性较小，比较适合做成密封、炒饭之类的。它也分为早晚两种，早籼米的粘性小于晚籼米，质量也比较差。晚籼米的硬质粒多，油性较大，质量比较好。它们的区别从外观就可以看出来，早籼米宽厚较短，粉白色，晚籼米细长扁平，透明或者半透明。
如果按照籼米的长度分为长粒米和中粒米，两者也是有差别的，长粒米口感软韧不粘、细腻可口，中粒米粉质较多，煮后松散，食之比较粗糙。泰国的香米属于特长型的籼米，长度在7毫米以上。
粳米也是非糯性稻谷，它的外观丰满肥厚，粘性处于糯米和籼米之间，质地比较硬，还比较有韧性，煮粥或者煮饭，比较粘连，油性比较大，软绵可口，但是出饭量比较低，它的产量也没有籼米高。
粳米也分为早晚，根据丰收的季节区分的，早粳米是半透明状，硬质粒较少，质量较差，晚粳米是白色或者蜡白色，硬质粒多，品质相对比较好。粳米主要产于中国华北，常见的东北大米就是属于粳米。
糯米是糯性稻谷，粘性大，胀发性小，一般不作为主食，通常拿来做成汤圆、粽子等各种糕点。糯米不容易消化，因为其淀粉结构和普通大米不同，一次不可食用过多。
这3种大米中，籼米和粳米是人们的主要主食，籼米的产量是最高的，贸易量自然也是最大的。在东南亚、非洲和拉丁美洲地区，人们多食用籼米，在日本、朝鲜、韩国等地区，人们多食用粳米。
区分优劣质大米：
1、优质大米米粒饱满，表面洁净，掰断横截面是半透明的白色，闻着味道清新，煮熟之后香气扑鼻，有嚼劲。
2、劣质大米不饱满，无光泽，掰断后是褐色的或者灰白色的，闻着有霉味和其他异味，煮熟后口感粗糙，粘性较小。
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